Curry Rápido de Garbanzos y Espinacas con Leche de Coco

Me encanta cuando puedo preparar algo delicioso y nutritivo en muy poco tiempo, y este curry de garbanzos y espinacas es uno de mis salvavidas. La cremosidad de la leche de coco combinada con las especias y la dulzura de los garbanzos es simplemente perfecta. Además, es una forma fantástica de incorporar más verduras a mi dieta sin esfuerzo. ¡Verás qué fácil es!

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite vegetal (como coco o girasol)
• 1 cebolla mediana, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 1 trozo de jengibre fresco (aproximadamente 2 cm), rallado o picado finamente
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1/4 cucharadita de comino molido
• 1 lata (400 ml) de leche de coco entera
• 1 lata (400 g) de garbanzos, escurridos y enjuagados
• 200 g de espinacas frescas
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Arroz basmati cocido, para servir (opcional)
• Cilantro fresco picado, para decorar (opcional)

Instrucciones

1. Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente, unos 5-7 minutos.
2. Agrega el ajo picado y el jengibre rallado a la sartén. Cocina por 1 minuto más, hasta que estén fragantes.
3. Incorpora el curry en polvo, la cúrcuma y el comino. Remueve bien y cocina por 30 segundos para tostar las especias.
4. Vierte la leche de coco en la sartén y mezcla para integrar las especias. Lleva a ebullición suave.
5. Añade los garbanzos escurridos a la sartén. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 10 minutos, permitiendo que los sabores se mezclen.
6. Agrega las espinacas frescas a la sartén. Remueve suavemente hasta que se ablanden, lo que solo tomará un par de minutos.
7. Sazona el curry con sal y pimienta al gusto.
8. Sirve el curry caliente, solo o acompañado de arroz basmati cocido. Decora con cilantro fresco picado si lo deseas.