Camarones Rápidos al Curry con Coco y Pimientos

Me encanta tener una receta que pueda salvarme en esas noches en las que no tengo tiempo pero quiero algo delicioso y con un toque especial. Esta receta de camarones al curry con coco y pimientos es mi salvación. El aroma que desprende mientras se cocina es increíble y el sabor es una explosión de sabores asiáticos que me transporta. Además, se prepara en un abrir y cerrar de ojos, lo que la hace perfecta para cualquier día de la semana.

Ingredientes

• 400g de camarones crudos, pelados y desvenados
• 1 cucharada de aceite de coco
• 1 cebolla morada pequeña, cortada en julianas finas
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1 pimiento rojo, cortado en julianas
• 1 pimiento amarillo, cortado en julianas
• 1 lata (400ml) de leche de coco entera
• 2 cucharadas de pasta de curry rojo (o al gusto)
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharadita de azúcar de coco (o miel)
• Jugo de 1/2 lima
• Cilantro fresco picado, para decorar
• Arroz basmati cocido, para servir

Instrucciones

1. Calienta el aceite de coco en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade la cebolla morada y cocina hasta que esté tierna, unos 3-4 minutos.
2. Agrega el ajo picado y el jengibre rallado a la sartén y cocina por 1 minuto más, hasta que estén fragantes.
3. Incorpora los pimientos cortados en julianas y saltea por 3-4 minutos, hasta que estén ligeramente tiernos pero aún crujientes.
4. Añade la leche de coco, la pasta de curry rojo, la salsa de soja y el azúcar de coco. Remueve bien para combinar y lleva a ebullición suave.
5. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento durante 5 minutos, permitiendo que la salsa espese ligeramente.
6. Agrega los camarones a la sartén y cocina por 3-5 minutos, o hasta que estén rosados y cocidos. No los cocines en exceso.
7. Retira la sartén del fuego. Exprime el jugo de lima sobre los camarones y mezcla suavemente.
8. Sirve inmediatamente sobre arroz basmati cocido, decorado con cilantro fresco picado.