Pasta Rápida de Garbanzos y Espinacas con Limón

¡Me encanta esta receta porque es mi salvación cuando necesito una comida deliciosa y saludable en un abrir y cerrar de ojos! La combinación de garbanzos cremosos, espinacas frescas y ese toque cítrico del limón es simplemente perfecta. Es una de esas comidas que me hacen sentir bien conmigo misma, sabiendo que estoy comiendo algo nutritivo y lleno de sabor, sin pasar horas en la cocina.

Ingredientes

• 250g de pasta corta (penne, fusilli o similar)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo picados finamente
• 1 lata (400g) de garbanzos, enjuagados y escurridos
• 150g de espinacas frescas
• La ralladura de 1 limón
• El jugo de 1/2 limón
• 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional)
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Queso parmesano rallado para servir (opcional)

Instrucciones

1. Cocina la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal, siguiendo las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Reserva aproximadamente 1/2 taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla.
2. Mientras se cocina la pasta, calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade el ajo picado y cocina por 1 minuto hasta que esté fragante, sin que se dore.
3. Agrega los garbanzos a la sartén y cocina por unos 3-4 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente dorados.
4. Incorpora las espinacas frescas a la sartén, en tandas si es necesario, y cocina hasta que se ablanden, lo que tomará solo 1-2 minutos.
5. Añade la ralladura de limón, el jugo de limón y las hojuelas de pimiento rojo (si las usas) a la sartén. Sazona con sal y pimienta al gusto.
6. Agrega la pasta cocida y escurrida a la sartén con la mezcla de garbanzos y espinacas. Mezcla bien para combinar.
7. Si la pasta parece un poco seca, añade un poco del agua de cocción reservada, cucharada a cucharada, hasta alcanzar la consistencia deseada.
8. Sirve inmediatamente, espolvoreada con queso parmesano rallado si lo deseas.