Pudín de Tapioca Rápido con Leche de Coco y Mango

Me encanta cuando una receta me permite transportarme a un paraíso tropical sin salir de mi cocina, y este pudín de tapioca es exactamente eso. La combinación de la cremosidad de la leche de coco con el dulzor exótico del mango es simplemente divina, y lo mejor es que está listo en muy poco tiempo. Es mi opción secreta cuando necesito un postre rápido pero que impresione, y siempre recibo cumplidos.

Ingredientes

• 1/2 taza de perlas de tapioca pequeñas
• 2 tazas de leche de coco (de lata, entera)
• 1/2 taza de leche (la que prefieras)
• 1/4 taza de azúcar (o al gusto)
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 mango maduro, pelado y cortado en cubitos
• Opcional: ralladura de lima para decorar

Instrucciones

1. En una cacerola pequeña, combina las perlas de tapioca, la leche de coco y la leche. Deja reposar durante 5 minutos para que las perlas comiencen a ablandarse.
2. Lleva la mezcla a fuego medio-bajo y cocina, removiendo constantemente con un batidor de mano, hasta que las perlas de tapioca se vuelvan casi transparentes y la mezcla espese ligeramente (aproximadamente 10-15 minutos).
3. Añade el azúcar y el extracto de vainilla. Cocina por 1-2 minutos más, hasta que el azúcar se disuelva y el pudín alcance la consistencia deseada.
4. Retira del fuego. Vierte el pudín en recipientes individuales o en un bol grande.
5. Deja enfriar a temperatura ambiente durante unos 10 minutos, luego cubre y refrigera por al menos 30 minutos para que espese por completo.
6. Sirve el pudín frío, cubierto con los cubitos de mango fresco y, si lo deseas, un poco de ralladura de lima.